Emanuele Ridi je kuchař, labužník a znalec dobrého a kvalitního jídla. Rodák z italské Elby přišel do Prahy před dvaceti lety a své kulinářské umění zde zúročuje ve vlastní restauraci Da Emanuel. Recept na to, jak se stát dobrým kuchařem, nyní prozrazuje ve své nové knize.

Nejde o kvantitu, ale o kvalitu. To je jedno z hesel, jimiž se řídíte v kuchyni. Proč je pro Vás tak důležité vybírat kvalitní suroviny?

To nemá být důležité jenom pro mě, to musí být důležité pro každého. Dobrá surovina neznamená drahá surovina. Nejde o to koupit humra nebo lanýže, ale hledat výborné brambory nebo vejce. Samozřejmě stojí víc, ale myslím, že ne o tolik a kvalita je opravdu vidět.

Jakým způsobem posuzujete kvalitu surovin, na co se podle Vás zaměřit?

To je těžké říct. Farmář vám řekne, že to pěstoval on a pak zjistíte, že je to dovoz. Nezbývá, než farmářům věřit, ale na některé zelenině je kvalita vidět na první pohled. Například rajče musí mít nádhernou červenou barvu a plnou chuť.

Je mezi zemědělci a chovateli v Čechách a v Itálii nějaký rozdíl?

Tady jsou vynikající zemědělci, ale jeden rozdíl bohužel je. V Itálii nebyla narušena kontinuita tradičních rodinných statkářů, předává se po generacích a žádná vysoká zemědělská to nenahradí. Když jeden farmář prase vychová, zpracuje a pak klobásy z něj i prodá ve vlastním obchodě, který převzal po prapradědečkovi, je důvěra v jeho produkt absolutní a žádné razítko bio nepotřebuje.

Dají se v Čechách koupit kvalitní suroviny z Vaší rodné Itálie?

Dají, ale bohužel jsou dražší než u nás v Itálii. Ten dovoz se prodraží, například zelenina mimo sezónu stojí skoro jednou tolik. Rajčata v sezóně se dají koupit za velmi slušnou cenu a mají výbornou chuť, protože dozrávají na jižním slunci. Vždycky je dobré kupovat sezónní zeleninu, na které se dá ušetřit. Levně se také dají pořídit těstoviny.

A pak nezapomínejte, že polovina kvality spočívá v tom, že suroviny jsou čerstvé, a že vaříte doma. Nedávno jsem četl takový průzkum o dlouhověkosti a na třetím místě v důležitosti faktorů, které k dlouhověkosti přispívají a můžeme je ovlivnit, je hned po kvalitě jídla a spánku to, že jíme v rodinném kruhu nebo s dobrými přáteli. Zní to jako legrace, ale já tomu rozhodně věřím.

Jako nejdůležitější ingredienci často uvádíte radost. Myslíte si, že si tady v Čechách umíme vaření a jídlo užít?

Já vařím s radostí a je to pro mě normální, proto chci, aby si ostatní taky užívali čas strávený přípravou dobrého jídla. Vaření není o tom trávit v kuchyni hodiny. Koneckonců, můžete se inspirovat jednoduchými recepty z mé nové kuchařky z cestování po Itálii, která je důkazem toho, že vařit se dá rychle, chutně i levně a bude vás to bavit.