Pokud si jdeme koupit masný výrobek, zajímají nás hlavně dvě věci – jeho senzorické vlastnosti a cena. Pokud zrovna nemusíme úzkostlivě sledovat cenovky, jsou smyslové vlastnosti výrobku prioritou. Z nich je to při výběru v obchodě jednoznačně vzhled produktu. Hodnotíme barvu, která nás informuje o čerstvosti produktu, ale také v určité míře o jeho složení.

Vybíráme-li celé kusy balených trvanlivých salámů, jako je Vysočina nebo Poličan, můžeme se pohmatem přesvědčit i o konzistenci výrobku. Trvanlivé salámy totiž získávají trvanlivost sušením, kdy ztrácí vodu. Čím více jsou vysušené, tím zpravidla bývají tužší a zákazník tak kupuje méně vody v produktu. Tužší konzistence může být i známkou delšího sušení a tzv. zrání, což je zpravidla zárukou i lepší chuti.

Vůni hodnotíme po vybalení výrobků, ale i při jejich konzumaci. Také vůně nás informuje o čerstvosti. Čichové vjemy, které vůni zprostředkovávají, mají na svědomí těkavé látky v dané potravině. Jejich nositeli je koření, ale zejména vznikají při biochemických procesech, které probíhají během výroby a skladování uzenin. To stejné platí také o chuti.

Chuť masných výrobků je ovlivněná přídavkem soli. Kuchyňská sůl je jejich nezastupitelnou složkou. Dnes je nad obsahem soli (sodíku) v potravinách zdvižen varovný prst zdravotníků, ale uzeniny bez soli dosud vyrobit nelze. Sůl (chlorid sodný) totiž zvyšuje rozpustnost určitých bílkovin masa a tím zvyšuje schopnost masa vázat vodu. Má také určité antimikrobiální vlastnosti a tím prodlužuje údržnost masných výrobků. A samozřejmě ovlivňuje chuť.

Balení výrobku a jeho cena

Moderní obaly musí garantovat dostatečnou údržnost (trvanlivost) uzenin, musí být dostatečně atraktivní a přizpůsobené i velikostí porce, kterou nabízejí. Balení se tak stalo jedním z prvků, které určují kvalitu výrobků. Na pomyslném vrcholu pyramidy kvality pak stojí cena produktu. Ta v sobě zahrnuje de facto všechny uvedené složky. Na prvém místě složení výrobku. V oboru zpracování masa se pracuje s drahou surovinou, kterou je čerstvé maso. Přidaná hodnota na rozdíl od jiných oborů je u masných výrobků velmi nízká. Obecně platí, čím více je ve výrobku libového masa, tím je také dražší. Tuk produkt zlevní, ale jen do určité míry. Levnější je také strojně oddělené maso a samozřejmě voda. Ta se ale nedá přidávat v libovolném množství, vždy musí zpracovatel respektovat schopnost masa vázat vodu.

baleni