Vaše pražské řeznictví nepatří mezi největší a mnohdy uvnitř bývá opravdu plno. Je to záměr, aby lidé během posezení či nákupu měli nutnost komunikovat i navzájem?

Je naše a ne jen moje. V tom je síla týmu, kdy každý dělá, co mu jde nejlépe. Komunikovat navzájem je dobré, to je vlastně podstata obchodu. A to, že je obchod plný, nám dělá radost. Protože dobré jídlo není jen potřeba, ale i setkání a vzájemná komunikace.

Ostatně komunikace je jednou z vašich výsad. Musíte nováčky učit mluvit s lidmi? Přeci jen to u nás není úplný standard.

Člověk, který k nám přijde, to v sobě už trochu musí mít. A samozřejmě učíme, v tom jsme myslím v Ambiente dobří.

Je těžké v současnosti najít dobrého řeznického učně nebo řezníka? Řada teenagerů by řeznictví za své vysněné povolání neoznačila.

Na každou specializovanou profesi je v dnešní době težké hledat lidi, a tak stále hledáte nebo si oni najdou vás, což je moc fajn, když se k nám lidé hlásí. Řezník bylo, je a bude povolání, které je důležité stejně jako pekař nebo zelinář. Protože maso je jídlo a jíst se bude vždy. To říká můj táta a já s tím naprosto souhlasím. Když chcete být dobří, tak vás vždy uživí.

Co je podle vás hlavní výsadou dobrého řezníka?

Vyrábí a prodává to nejlepší, co umí, a stojí si za tím. A nebojí se dát své výrobky vlastní rodině.

O co však jde v první řadě, je maso. Jak vidíte současnou situaci na trhu? Můžeme s klidným srdcem říct, že jsou obecně masné výrobky prodávané v České republice kvalitní?

Ano, jsou kvalitní. Jsou kvalitní tak, jak si lidé přejí, protože ty výrobky kupují a jsou ochotni za ně utratit své peníze. Já bych si přál, aby ti kdo nejsou spokojeni, se nebáli říct, že chtějí něco lepšího, i když to stojí více peněz. A aby kupovali české maso od českého zemědělce v českém řeznictví.

Já bych si přál, aby ti kdo nejsou spokojeni, se nebáli říct, že chtějí něco lepšího, i když to stojí více peněz. A aby kupovali české maso od českého zemědělce v českém řeznictví.

Často se setkáváme s názorem lidí, kteří jsou přesvědčeni o nižší kvalitě dnešních masných výrobků než za minulého režimu. Jak to vidíte vy?

Ti lidé mají vlastně pravdu. Ať byl minulý režim, jaký byl, produkty byly kvalitní a kvalita se držela. Pokazili jsme si to svou ochotou koupit vše, co je v plném regálu. Nové postupy a technologie výrobcům dovolují vyrobit cosi, co z dálky vypadá třeba jako špekáček, a to je cesta do pekla. Naštěstí pak vznikla „špekáčková vyhláška“ – norma, která upravuje, jak má produkt s označením špekáček vypadat, aby tím špekáčkem opravdu byl.

Umí lidé u nás maso správně zpracovat? Od koho bychom se mohli učit?

Lidé maso umí dobře zpracovat, učili je to a učí prarodiče a rodiče a je jen na nich, aby se to chtěli naučit. Podle mne snad nebyla lepší doba se to naučit, protože jestli se nepletu, nikdy nebylo tolik časopisů, knih a pořadů o jídle a o tom, jak co zpracovat. A o internetu ani nemluvím. Tam se můžete podívat, jak to dělá prakticky kdokoliv na světě. Není to paráda?

Lidé maso umí dobře zpracovat, učili je to a učí prarodiče a rodiče a je jen na nich, aby se to chtěli naučit. Podle mne snad nebyla lepší doba se to naučit, protože jestli se nepletu, nikdy nebylo tolik časopisů, knih a pořadů o jídle a o tom, jak co zpracovat.

Objevují se i v řeznictví nové trendy? Co je třeba tím aktuálním?

Nám to v českých řeznictvích s těmi novými trendy tak rychle nejde jako v jiných oborech. Ještě se podle mě trochu hledáme. Považuji za důležité, abychom drželi „trend“ původního a lokálního; abychom vyráběli výrobky, jak nejlépe to jde.

Kvalita za málo peněz – stav, který by chtěl každý, ale není úplně naplnitelný. Setkáváte se často s reakcemi, že jsou vaše masné výrobky příliš drahé? Jak na ně případně reagujete?

Kvalita může být i za málo peněz, ale jde o to jaká kvalita. Pokud vyrábíte maso a výrobky jako my z přeštického černostrakatého prasete a českého strakatého skotu, necháváte maso odležet a vyzrát, nepoužijete do výroby polyfosfát, emulgátor a jiné přídavné látky, které výrobu zeefektivňují, tak vždycky budete dražší než ostatní, kteří to dělají právě tak, aby to nebylo „drahé“. My výrobky – abychom na ně byli hrdí a stáli si za nimi – levnější udělat neumíme. O hosty nemáme nouzi. Lidské tělo pozná, co je dobré.

Který masný výrobek by si podle vás zasloužil větší pozornost? Je některý, jenž má nepříliš lichotivou reputaci, přestože patří mezi vaše oblíbené?

Ty, které běžně známe a kupujeme. Sekaná, gothaj, špekáček, párek… Mohl bych pokračovat. A přitom je to tak jednoduché. Jak říkal jednou v jedné hře pan Dušek: dělejte věci co nejlépe, ale ne lépe.