Nejen italská Prosciutto di Parma, španělská Jamón Ibérico, francouzská Jambon d´Ardene, belgická Gonda Ham, německá Schwarzwälder Schinken, anglická York ham či naše Pražská šunka.

Pokud se chceme mezi šunkami orientovat, rozdělme je do dvou skupin – syrové a dušené a pak si odpovězme na pár otázek.

Musí být šunka uložená v chladu?

Ve Španělsku, Itálii či Dalmácii visí sušené šunky na vzduchu. Nemusí být v chladu. Naše šunka, ale není sušená, je dušená. Obsahuje dostatek vody pro růst mikroorganismů, kažení. Dušené šunky proto musí být uloženy v chladu při teplotách mezi 0 až 5 °C.

Musí být šunka jen z vepřové kýty?

Dušená šunka smí být podle české legislativy vyrobena pouze z vepřové kýty. Tradiční šunka vcelku na kosti je krásným dárkem, ale nepraktická pro krájení. Není to jednoduché! Tenký a stejnoměrný plátek se nám obvykle nepodaří. Ale i okrajování má to svoje kouzlo! Pro strojové krájení se proto sušené i dušené šunky tvarují do forem.

A co šunka drůbeží?

Pokud není na šunce uveden druh zvířete, jedná se o šunku vepřovou. Běžná je šunka hovězí a drůbeží, populární jsou šunky krůtí, husí, losí, jelení či z divokých prasat. Šunku je možné udělat z kvalitního libového masa jakéhokoliv druhu zvířete.

Proč jsou plátky šunky vlhké?

U šunek sušených musí být plátek vždy suchý. U šunek dušených, ale vyžadujeme přiměřenou šťavnatost. Dosáhneme ji solením. Sůl je nejen chuťovou přísadou, ale zvyšuje i schopnost masa vázat vodu, aby se maso při výrobě spojilo do tvaru, mělo růžovou barvu i údržnost. Bez soli to zkrátka nejde!

Jak sůl do šunky sůl zapracovat a kolik vody?

Sůl se přidává ve formě láku, solného roztoku. Přidání deseti, patnácti procent solného láku dušené šunce prospěje. Bude křehká, šťavnatá a chutná, na řezu svěží. Dalšími přísadami lze zvýšit objem přidané vody až o sto procent, ale tyto ne šunky na řezu ztrácí šťávu, masitá chuť musí být dotována aditivy. Je to levný, šunku jen připomínající výrobek!

Jak se v tom vyznat?

Na českém trhu šunky jsou zařazeny do tříd na šunky standardní, výběrové a nejvyšší jakosti. Parametrem kvality je minimální obsah čistých svalových bílkovin (ČSB), které se dají laboratorně stanovit. Pod 10 % čistých svalových bílkovin zakazuje použití názvu šunka. Šunky nejvyšší kvality mají obsah ČSB přes 16 %.

Máte pocit, že je to málo?

Vepřové libové maso z kýty nejlepší kvality, tedy surovina na šunku, obsahuje 19-20 % ČSB! Kde je sůl a chuťové ingredience? Aby se zákazník lépe orientoval, je často na etiketě uvedeno procento obsahu masa. U šunek nejvyšší kvality je to okolo 85-90%. Je-li vyšší, usmějme se – už víme, že výborná dušená šunka má 2% soli a minimulně 8% vody.

Dobrou chuť!